El PRACTICO 1.0 - Edición Digital eBook - Recetario

H – Entradas de despojos

Entradas de despojos

Las entradas de despojos son los órganos, tejidos y otras partes que, una vez extraídos de las reses, no son considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo, vientre, cabeza, manos, pies, etc.

Los despojos reciben distintas valoraciones gastronómicas, dependiendo del país o de la región, en función de los hábitos culinarios. Se consideran una materia primas secundaria y de bajo coste.

No se manipulan, ni se conservan de la misma forma que la carne, ya que se deterioran antes que la carne. No suelen admitir bien la congelación y requieren unas técnicas de limpieza y ablandamiento diferentes a la de la carne.

Páginas de ejemplo

Recetario "El Práctico", H- Entradas de despojos
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La cocina de despojos

Es una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos. Quizá haya que buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones especiales para las que es necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.

Las reglamentaciones sanitarias definen los despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal. También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos. Sin embargo, es preferible definir los residuos como aquellas porciones del animal carnizado que, separadas de la canal, se utilizan exclusivamente con fines industriales y no alimenticios.

El nombre de despojo debe reservarse para las porciones comestibles. Algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo (molleja), si se destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un subproducto.