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PRÓLOGO – Gato Dumas
En este momento quizá veamos las cosas distintas, tanto es lo que ha sucedido desde que Ramón Rabasó comenzara a escribir su libro, allá por la década de 1920. Sin embargo, el trabajo enciclopédico que realizó es válido, no sólo por su amplia documentación sino también por su influencia en cualquier cocina que se precie.
Es una ayuda-memoria para la creación, ya que muchos de los platos que enumera pueden dar y de hecho han sido la base para la realización de preparaciones originales, dónde la imaginación se une al conocimiento. Justamente esto último, es lo que Rabasó ha transmitido a las generaciones de cocineros que usaron su libro para trabajar cotidianamente. No olvidemos que sus años fueron los años de oro de la gran cocina francesa. Aún no se tenía noción de su evolución ni los cambios que se ha conseguido en estos últimos veinte años.
Creo que los cocineros seguirán encontrando en “El Práctico” una guía, un complemento valioso para su trabajo; y los lectores aficionados a la gastronomía una lectura instructiva, una gran información. Hay libros que ya lo han hecho.
Gato Dumas – Escuelas de cocina