El PRACTICO 1.0 - Edición Digital eBook - Recetario

Recetario

Un RECETARIO en cocina es el libro o documento que reune un conjunto de recetas o fórmulas en las que se indica la preparación de cierta clase de alimentos o platos culinarios.

Una receta de cocina (o simplemente receta), en gastronomía, es una descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la cual se elabora un plato o una bebida específicos.1​ Suele incluir en algunos casos una lista de los utensilios de cocina adecuados para su realización. Ocasionalmente incluye una descripción social, histórica que motiva la receta.

Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos, de generación en generación, mediante tradición oral, o escritas mediante su recopilación en libros de cocina o recetarios culinarios. Este conocimiento compilado forma parte importante de la cultura de un grupo humano, su evolución permite conocer los cambios a los que se ve sometida una cultura. Su empleo en estudios sociológicos y antropológicos, o en historia permite conocer las condiciones culinarias, los gustos, e influencias de un periodo.​ En el siglo XXI las recetas culinarias aparecen frecuentemente en medios de comunicación como programas de televisión, revistas, periódicos y blogs.

Recetario “La guide culinaire” de Auguste Escoffier

En Europa los cocineros franceses Antonin Carême y Georges Auguste Escoffier comienzan a definir las técnicas de la cocina, y entre su tarea la de recopilar y sistematizar los procesos de cocina. Auguste Escoffier (1846-1935), considerado el padre de la cocina moderna, trabajó como chef ejecutivo de la cadena Ritz y en el hotel Savoy de Londres. Posteriormente, en 1903, publicó su libro “La guide culinaire”, que es considerada la obra maestra de la alta cocina clásica y uno de los libros más importantes en la historia de la gastronomía.

Debido a que Ramon Rabasó estuvo en París en esas fechas, tomó como referencia dicha obra que  le acompañ´o en su singladura a Argentina y posteriormente fue su base de trabajo para escribir la adaptación del libro a la lengua castellana. El Practico con su 6500 recetas es uno de los primeros recetarios escritos en lengua hispana y ha significado uno de los más completos y referencia obligada en las cocinas del siglo XX .

Recetario de Cocina y Pastelería. Indices:

El PRACTICO 1.0 - Edición Digital eBook - Recetario

Capítulos

Hacer click en imágenes para ver la portada de los distintos Capítulos y contenido de cada uno, así como diversas páginas de ejemplo.

Recetario "El Práctico", A - Fondos de cocina y Guarniciones
Recetario "El Práctico", D - Sopas
Recetario "El Práctico", G - Entradas fuertes
Recetario "El Práctico", J - Aves domésticas
Recetario "El Práctico", M – Pastelería y Confitería
Recetario "El Práctico", B – Entrantes y Fiambrería
Recetario "El Práctico", E - Huevos
Recetario "El Práctico", H- Entradas de despojos
Recetario "El Práctico", K - Caza de pluma y pelo
Recetario "El Práctico", C - Salsas / Relevés
Recetario "El Práctico", F - Pescados - Edición Digital eBook -
Recetario "El Práctico", I - Entradas volantes
Recetario "El Práctico", L - Legumbres